Special Cut
Rind

A

Rinderhals und Nacken/Kamm

Gulasch, Suppen

kochen, schmoren

B

Fehlrippe/Hohe Rippe

Sauerbraten

braten, schmoren

C

Vorderrippe/Hohes Roastbeef

Tomahawk-Steak

braten

D

Hochrippe/Roastbeef

Steak, Entrecôte

braten, grillen, niedergaren

E

Filet

Lendenbraten, Filetsteak, Medaillons

braten, grillen

F

Hüfte/Blume

Rouladen, Rumpsteak

braten, schmoren

G

Kugel/Nuss

Braten, Rouladen

braten, schmoren

H

Oberschale und Unterschale

Braten, Rouladen, Geschnetzeltes, Gulasch

braten, dünsten, grillen

I

Querrippe/Spannrippe

Suppen, Eintopf

garen, kochen, schmoren

K

Dünnung/Lappen/Bauch

Brühe, Fonds, Suppen

kochen

L

Bug/Schulter

Braten, Steak, Rouladen, Hackfleisch

braten, dünsten, kochen, schmoren

M

Rinderbrust/Brustspitze/Brustkern

Suppen, Eintopf, Brühe

kochen, schmoren

N

Hesse/Vorderbein/Hinterbein/Wade

Suppen, Gulasch

dämpfen, kochen

O

Schwanzstück

Tafelspitz, Ragout

dämpfen, kochen

PORTERHOUSE STEAK (DRY-AGED)
Scheibe aus dem Rostbraten, wie gewachsen, mit Knochen und großem Filetanteil

T-BONE STEAK (DRY-AGED)
Scheibe aus dem Rostbraten, wie gewachsen, mit Knochen und kleinem Filetanteil

STRIP STEAK (DRY-AGED)
Rinderkotelett – Rücken mit Knochen bzw. Rippe

TOMAHAWK (DRY-AGED)
Rostbraten bzw. Hochrippe mit langer Rippe. Eine Scheibe aus dem ganzen Schlachtkörper (Hinterviertel).

STRIPLOIN (DRY-AGED)
Sehr zartes und hochwertiges Stück aus dem ausgelösten Rücken geschnitten, sehr mager mit geringer Fettabdeckung.

TENDERLOIN (DRY-AGED)
hochwertigstes Stück vom ganzen Tier, sehr zart, fettfrei..

RIB-EYE-STEAK (DRY-AGED)
Hochrippe – zartes leicht durchwachsenes Stück vom Rücken aus der Schulterregion. Charakteristisch: die versch. Muskelpartien (Augen).

ARMPOTROAST (DRY-AGED)
Scheibe 5-10 cm dick aus der ganzen Rinderschulter, wie gewachsen mit Knochen. Zartes Stück, sichtbar sind Chuck Tender und Top Blade.

BAVETTE
Bauchlappen/Dünnung – flaches, mageres Stück mit grober Struktur. Sehr zart mit wenig Lagerung zum kurzbraten geeignet.

FLANK STEAK
Bauchlappen/Dünnung – flaches, mageres Stück mit grober Struktur. Sehr zart mit wenig Lagerung zum kurzbraten geeignet.

BRISKET (BRUST)
Flaches Schmorstück aus der Brustbeinregion. Durchwachsen und mit etwas höherem Bindegewebsanteil, für langes niedriges Garen auf Smoker oder Kugelgrill.